Košík je prázdný

BRAMBORY, věděli jste že obsahují nebezpečné látky?

Radka Jelínková5.10. 20220

Brambory jsou takovým symbolem přicházejícího podzimu a byť se dají v dnešní době všude koupit, přesto si je řada lidí stále pěstuje doma, alespoň pro tu základní spotřebu. Pamatujete si jak jste jako malé děti pekly brambory v ohni a na tu jejich typickou vůni? Mňam 🙂 Ale co když se z pochoutky stane noční můra? Nebo přesněji noční stín (night shade jak jsou brambory a ostatní lilkovité často označovány).

Botanická charakteristika

Brambora (Solanum tuberosum) patří do čeledi lilkovitých (Solanaceae), jejich příbuznými jsou např. paprika, rajčata a lilek. Brambora je víceletá rostlina (pěstuje se však jako jednoletá plodina). Její květy mohou nabývat různých barev, od bílé až po fialovou. Nadzemní bobule, které se vytvářejí po odkvetení rostliny, nejsou jedlé. Pod zemí se vytvářejí hlízy, které slouží rostlině jako zásobárna živin. Brambory se vyznačují rozmanitostí odrůd. Jen v našich zeměpisných šířkách se pěstuje na 400 různých odrůd brambor.

Četné odrůdy brambor se liší:

tvarem: kulatý, oválný, podlouhlý,

barvou: odlišná barva slupky (bělavá, žlutá, červená nebo namodralá) a dužiny (bílá, žlutá, modrá, atd.)

obsahem škrobu (varným typem): A – lojovitý, B – slabě až středně moučnatý, C – moučnatý,

časem sklizně: rané, středně rané a pozdní brambory

Živiny, vitamíny a minerály

S obsahem vody přibližně 75 procent a obsahem tuku pouze 0,1 procenta jsou brambory označovány jako nízkokalorické (68 kcal / 100 g).

Brambory mají také vysoký obsah draslíku a jsou bohaté na vitamín B6, stejně jako fantastický zdroj aminokyselin, zejména lysinu v jeho bioaktivní formě. Lysin je silnou zbraní proti rakovině, onemocněním jater, zánětům a virům, jako je Epstein-Barr a pásový opar, které stojí za revmatoidní artritidou, bolestmi kloubů, autoimunitními onemocněními a dalšími.

Kromě toho, že jsou antivirové, jsou také protiplísňové a antibakteriální, s nutričními kofaktory a koenzymy a bioaktivními sloučeninami, které vás udrží zdravé a pomohou Vám se stresem.

V bramborách se nacházejí důležité minerály, jako je draslík, hořčík či železo. Díky nízkému obsahu sodíku jsou brambory ideální pro výživu a dietní stravu (např. při hypertenzi – vysokém krevním tlaku). Brambory obsahují vitaminy skupiny B a vitamin C. Jako ochranu před dravci obsahují jedovatou látku solanin, proto se nikdy nesmí konzumovat syrové.

Díky svému vysokému obsahu jednoduchých škrobů se po konzumaci velice rychle mění na glukózu, ta v krvi vyplaví inzulín a vede až k hypoglykemii. Určitě nedoporučujeme konzumovat brambory s velkým množstvím tuku, tato kombinace zvýšené hladiny inzulínu a velkého množství tuku zároveň vede k 100% ukládání tuku.

Pozor na skladování

Pro skladování jsou vhodné tmavé, suché, vzdušné a chladné sklepy nebo komory či skříně o teplotě 3–6 °C. Brambory také nemají rády zimu: kolem nuly se škrob změní v cukr, což se negativně projeví na chuti. Naopak v teple hlízy klíčí. Na teplém místě, např. v kuchyni, brambory vydrží maximálně tři až čtyři týdny. Světlo způsobuje, že se objevují zelené skvrny a brambory klíčí, což zvyšuje obsah solaninu. Proto je nezbytné brambory před světlem chránit.

Toxický jed SOLANIN

Solanin je toxický glykoalkaloid. Solanin slouží jako přirozená ochrana proti okusování hlíz, které se dostaly na povrch půdy, a proto se jeho koncentrace úměrně zvyšuje světlem. Brambory přirozeně vylučují solalnin a chakonin, příbuzné glykoalkaloidy, jako obranný mechanismus proti hmyzu, nemocím a predátorům. Listy a stonky bramboru mají přirozeně vysoký obsah glykoalkaloidů. Jeho největší koncentrace je pod slupkou, cca 2-3 mm, zelených částí brambor, pod ní a kolem klíčků se může koncentrovat až 35 mg solaninu na 100 gramů. Ale pouze na povrchových částech, dovnitř bramboru neproniká.

Tip: Solanin se vařením nezničí, oškrábejte proto důkladně zelené části a klíčky.

Maximální povolená koncentrace v konzumních bramborách je podle hygienických norem 200 mg/kg hlíz. K jejímu překročení dochází zcela ojediněle,neboť odrůdy s vysokým předpokladem syntetizovat tento toxin jsou cíleně vyřazovány z pěstování. Běžné koncentrace solaninu v bramborách na českém trhu činí asi 20–150 mg/kg hlíz. Koncentrace se zvyšuje při dlouhodobém skladování, zejména v době, kdy v jarních měsících skladované hlízy klíčí.

Solanin je v čistém stavu bílá krystalická látka s jehličkovitými krystalky, silně hořké chuti a špatně rozpustná ve vodě. Tento teplu vzdorný jed se skrývá především v lilkovitých rostlinách (solanaceae) jako jsou například nezralá rajčata. Solanin obsahují také zelené a naklíčené brambory, které byly skladovány na příliš světlých nebo teplých místech. Otrava solaninem se může projevovat jako nevolnost se zvracením nebo žaludečními křečemi. Od 400 mg výše mohou být následky smrtelné.

Otrava solaninem

Otrava solaninem se projeví hlavně gastrointestinálními a neurologickými potížemi. Příznaky zahrnují nucení na zvracení, průjem, zvracení, žaludeční křeče, pálení v krku, bolesti hlavy a závratě. Halucinace, ztráta citu, ochrnutí, horečka, žloutenka, rozšířené zornice a podchlazení bylo zaznamenáno u vážnějších případů. Otrava solaninem ve vysokých dávkách může vyvolat smrt.

Jedna výzkumná práce se domnívá, že dávky od 2 do 5 mg/kg tělesné hmotnosti mohou způsobit příznaky otravy a dávky od 3 do 6 mg/kg tělesné hmotnosti mohou být smrtelné. Příznaky se vyskytnou obvykle po 8 až 12 hodinách po přijmutí, ale mohou se vyskytnou již 30 minut po zkonzumování potravy s vysokým obsahem solaninu. U oloupaných brambor bylo nalezeno o 30 až 80% méně obsahu solaninu než u neoloupaných brambor. Zelené brambory by měly být vždy oloupány, ať jsou jakkoli používány. Solanin a chakonin se vyskytují také ve výhoncích brambor. Dobré usmažení brambor při teplotě 170° C je efektivní při snižování hladiny glykoalkaloidů, var efektivní není vůbec.

Příprava brambor v kuchyni

Opatrně na smažení brambor, díky vysokým teplotám vzniká další nebezpečná látka, a tou je akrylamid, který se však objevuje u většiny škrobových potravin při vysokých teplotách. Že je přítomen poznáme tak, že daný kousek potraviny hnědne až černá – opatrně tedy na takové hranolky či brambůrky, je vždy vhodné se jim vyhnout. Akrylamid je látka mutagenní a dle výzkumů je jedním z příčin vzniků rakoviny.

Naopak pokud chceme uchovat, co nejvíce vitamínu C, na který jsou brambory bohaté, je vhodné uvařit je ve slupce – brambory vkládáme až do vařící vody. Podobně dobře funguje i příprava oloupaných brambor v páře.

Brambory jako alergen

Alergie na brambory je spojena s imunitní reakcí na bílkoviny brambor, ale může jít i o alkaloidy a další látky v bramborách. Malé reakce mohou postupně vyústit v nepříjemnou nebo dokonce i nebezpečnou alergickou reakci.

Brambory řadíme také do skupiny potravin zvaných „Nightshades“ (rajčata, papriky,lilek, brambory) díky obsaženým alkaloidům, které mohou mít nepříznivý dopad na naše zdraví, především na nervovou soustavu. a trávení.

Projevy alergie na brambory jsou velmi pestré. Od mírných po závažné. Mohou se projevit vyrážkou na kůži, ale i na dýchacím systému nebo v rámci trávicího traktu. Nejvíce nebezpečná je anafylaktická reakce.

K typickým projevům alergie na brambory patří kýchání, rýma, vodnaté, oteklé a svědící oči, bolest nebo škrábání v krku, svědění kůže, vyrážka podobná ekzému, potíže s dýcháním, brnění rtů, rychlý srdeční tep, sípání, zvracení, průjem, pokles krevního tlaku a anafylaktická reakce. Projevy se mohou projevit už pří škrábání brambor. Vdechnutím aerosolu, případně stykem s kůží.

U malých miminek způsobují velmi často i hlen a krev ve stolici.

Brambor patří do jedné rodiny s lilkem. Dalšími potencionálními alergeny, s nimiž se alergie může křížit, jsou rajčata, tabák, tomatillos, papriky, chilli papričky, koření, vločky z červeného pepře, kajenský pepř a goji. Všechny mají podobné proteiny jako brambory. Zkřížit se může s alergeny břízy, trav, latexu.

Řešení jak odchytat a najít všechny potravinové alergeny naleznete zde.

Případně spoustu dalších informací získáte ve FB skupině – spoKOJENÉ děti bez potravinových alergií – Detektiva potravinových alergií

Zdroje: